Portrait de Cédric Collin Chef à de La Vieille Ferme à Chassepierre (Florenville) .
Il fait donc désormais partie des ambassadeurs de cette Confrérie du Sabre d’Or, créée en 1986 et présente aujourd’hui dans le monde entier. Cédric Collin devient le 1er sabreur de la Province de Luxembourg dans son restaurant la Vielle Ferme à Chassepierre.
Bonjour, Cédric Collin originaire de Saint-Hubert, 40ans, 2 filles, et gérant propriétaire de l’hôtel restaurant « La Vieille Ferme » à Chassepierre.
Au début de ma carrière de restaurateur
Je suis sorti de l’école hôtelière de Libramont en 2000 et pendant mes congés scolaires ainsi que durant les week-ends de mes études,
j’ai travaillé à « La maison Blanche » à Saint-Hubert 1 étoile au guide Michelin, ensuite au « Beau Séjour » à Nassogne.
J’ai fait mes armes dans ces 2 très belles maisons, j’y ai appris le respect du produit, la rigueur dans les assiettes, les bases de la cuisine et la passion de donner du plaisir aux clients en passant par mes réalisations culinaires.
En sortant de l’école, j’ai été engagé au « Cap au Vert » à Grandvoir, puis je suis parti une dizaine d’années sur le Grand-Duché du Luxembourg pour me former à tous styles de cuisine : en passant par le restaurant traditionnel « Le Rondeau » à Bridel où j’ai passé mon diplôme de sabreur en 2001 pour la « Confrérie des Sabres d’Or », restaurant gastronomique, traiteur, traiteur haut de gamme, hôpitaux, banques (collectivités), salon de direction (secteur bancaire), pour finir en 2010 chez Sodexo Luxembourg et puis tremplin via la direction Sodexo Belge comme poste de responsable chef gérant pour le home « La Concille » à Florenville.
J’y suis resté 10 ans à partir de mes 30 ans, une expérience extraordinaire où ma passion a permis de servir au mieux nos ainés en écoutant leurs envies, leurs anecdotes et moi en leur faisant découvrir des plats pour le plus grand plaisir de leurs papilles gustatives.
En parallèle, j’étais professeur à l’école hôtelière d’Arlon IEPS (promotion social), les lundis, mardis et mercredis soirs pour adultes avec obtention d’un diplôme de cuisinier, une chouette aventure qui partait pour un remplacement d’un mois ou deux et qui s’est fini au bout de 10 ans.
Envie de toujours en faire plus, je complétais les semaines avec des prestations traiteurs ou chef à domicile.
Ma vie est de travailler par passion, ce que j’ai toujours fait.
Les passions de Cédric Collin :
Outre la cuisine, que j’aime réaliser même pendant mes congés, je suis pilote d’avion et le fait d’être là-haut dans les nuages, me procure une sensation de liberté. Je suis toujours heureux de m’envoyer en l’air, et également de partager cette passion avec toute personne qui souhaite réaliser un baptême.
Je fais également de la moto de route. Plus jeune, j’ai fait quelques compétitions de vitesse pure mais le travail m’a vite ramené à la raison, et j’ai dû faire un choix.
J’aime le sport en général, mais le temps m’est compté et donc j’essaie de faire une semaine de ski alpin par an pour me vider l’esprit et me ressourcer dans les montagnes.
Pourquoi le Restaurant la « La Vieille Ferme » Chassepierre (Florenville) ?
Mr Fourny, Mr Michiels et Mr Rigaux, sont les 3 premiers à avoir acquis cet hôtel restaurant en mars 2020, et Mr Fourny était déjà venu m’en parlé en 2018 quand il en a eu ce projet. À l’époque, j’étais sur des rails et ma vie me convenait très bien puis est arrivé ce Covid.
Ensuite, en juillet 2020
le restaurant la « La Vieille Ferme »
m’a accueilli les bras ouverts en tant que responsable de la partie cuisine pour redynamiser la carte et toute la gestion culinaire.
Après la saison, je me suis associé dans leur projet et dans cette belle aventure qu’ils avaient commencé puis j’ai accepté d’être gérant au même titre qu’eux en janvier 2021.
Je les remercie d’avoir cru en moi et surtout de m’avoir donné la chance de faire partie de leur équipe et ainsi exploiter un hôtel restaurant.
Mon plat favori : le ris de veau braisé et le râble de lièvre
Notre plat coup de cœur : la joue de bœuf en cuisson lente à la bière d’Orval
Hôtel ou restaurant : La Vieille Ferme à Chassepierre
Je ne connaissais pas bien le milieu de l’hôtellerie, car étant cuisinier, je n’ai jamais eu à gérer la partie hôtel qui est très différente. Ce sont 2 métiers forts proches et pourtant totalement opposés sur la manière de les gérer mais l’hôtel me permet d’avoir des contacts différents avec les clients.
Nous sommes une petite équipe, et avec l’aide de mes associés, nous avons des tâches bien définies, ce qui facilite le travail au quotidien.
Ne pas être le seul à gérer l’ensemble, permet également de pouvoir compter sur eux dans des situations parfois difficiles.
Sabre d’Or un des seuls restaurant
Ayant été intronisé voilà 20 ans maintenant, j’avais toujours dit le jour où j’acquerrais mon restaurant, je ferais la demande pour devenir Maître sabreur et obtenir un restaurant reconnu comme caveau de la Confrérie des Sabres d’Or.
C’est ainsi qu’en septembre 2021 après la saison de l’été, j’ai pris contact avec le Grand-Maître Monsieur Jean Claude Jalloux pour être intronisé.
Nous avons donc préparé « Ce Chapitre » avec eux pour cette grande soirée du vendredi 14 janvier 2022. Soirée exceptionnelle, réussie à tout point de vue.
Je fais partie maintenant de la Confrérie des Sabres d’Or de Champagne parmi 33 pays, et plus ou moins 600 caveaux à travers le monde.
Seulement 6 existent en Belgique et nous devenons le seul caveau en Wallonie.
J’en suis très fier et je me ferai un plaisir d’introniser nos clients qui le souhaitent, à ce geste si beau qui est de séparer le bouchon de Champagne de son flacon.
Je tiens à remercie la maison Cordier de Hasselt pour nous avoir offert quelques bouteilles d’un nouveau Champagne de la Maison Castelnau.
Le village de Chassepierre fait partie d’un des 30 plus beaux villages de Wallonie, et nous en sommes très fier, chaque client qui vient chez nous est heureux de voir la tranquillité et la beauté du paysage.
J’ai aussi eu le titre du meilleur chef de cuisine de collectivité de wallonie Bruxelles remporté en 2019 à la FCCWB
Au plaisir de vous accueillir
Photos de La Galerie : Dumont Florence , source Cédric Collin
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